lunedì 16 luglio 2012

UOVA PASTORIZZATE

Nelle preparazioni con le uova crude,visto il caldo, conviene pastorizzare le uova sia gli albumi che i tuorli.Come si fa? Facendo un giro nei blog ho capito(spero bene) che è semplice.Potete vedere qui che ringrazio. Io ho usato le dosi che mi servivano per la torta gelato e quindi posto quelle ma voi usate quelle della vostra ricetta.
Ingredienti
5 uova
200 gr di zucchero
70 gr di acqua
Preparazione
Divido gli albumi  dai tuorli.Monto a neve gli albumi, poi aggiungo 50 gr di zucchero ai tuorli e li monto fino a farli spumosi.Nel frattempo in un pentolino metto l'acqua e  150 gr di  zucchero sul fuoco fino a che non bolle, si devono avere grandi bolle che corrisponde a 121°.Aggiungo  a filo1/3 dello sciroppo di zucchero agli albumi a neve sempre mescolando finché  il composto non diventa freddo; riscaldo di nuovo lo sciroppo fino a farlo bollire (121°), aggiungo il rimanente sciroppo sempre a filo ai tuorli  e mescolo fino a che il composto non diventa freddo .Si possono pastorizzare  solo gli albumi o solo i tuorli secondo la ricetta.
albumi a neve

tuorli battuti

sciroppo di zucchero 

albume + sciroppo

tuorli + sciroppo

1 commento:

  1. ottima riuscita! così preverrai sempre il rischio salmonella ;-) buona giornata :-)

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ingredienti

acciughe aceto albicocche albume alcool alkermes amarene amido anguria o cocomero arancia arista aromi asparagi avena baccalà banana basilico bicarbonato bietole birra biscotto branzino brioche bucce di cavolo burro burro d'olio cacao caffè canditi carciofi carne carne tritata cavolfiore ceci ciliegie cime di rapa cioccolato corn flakes crema crusca fagioli fagiolini farina farina di castagne farina ai 5 cereali farina di ceci farina di cocco farina di farro farina di mais farina di mandorle farina di riso farina di segale farina di semola farina Electa farina integrale fecola fichi formaggio formaggio spalmabile fragole frutta secca frutti di bosco fruttosio funghi gamberi gelatina glucosio grano grissini guanciale lasagna latte latte condensato latte di mandorla licoli lievito lievito di birra lievito madre secco mafalde maizena mandarini mandorle Manitoba marmellata marzapane mascarpone mela melanzane meringhe merluzzo miele mozzarella nocciole noce nutella olio olive orata orzo pan di spagna pancarrè pancetta pandoro pane pane grattugiato pane raffermo panna panna da cucina parmigiano pasta pasta brisee pasta di riporto pasta madre pasta per pizza pasta sfoglia patate pavesini pecorino peperone pere PESCE pesche pesto petto di tacchino piadina piselli pizza polpo pomodoro prosciutto provola ricotta riso riso soffiato rum salmone salsiccia savoiardi semi semolino speck spinaci spumante tacchino tagliatelle tonno torrone uova uvetta verdura verza vino vongole yogurt yogurt greco zafferano zenzero zucca zucchero zucchero di canna zucchina

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