UOVA PASTORIZZATE

Nelle preparazioni con le uova crude,visto il caldo, conviene pastorizzare le uova sia gli albumi che i tuorli.Come si fa? Facendo un giro nei blog ho capito(spero bene) che è semplice.Potete vedere qui che ringrazio. Io ho usato le dosi che mi servivano per la torta gelato e quindi posto quelle ma voi usate quelle della vostra ricetta.

Ingredienti

5 uova

200 gr di zucchero

70 gr di acqua

Preparazione

Divido gli albumi  dai tuorli.Monto a neve gli albumi, poi aggiungo 50 gr di zucchero ai tuorli e li monto fino a farli spumosi.Nel frattempo in un pentolino metto l'acqua e  150 gr di  zucchero sul fuoco fino a che non bolle, si devono avere grandi bolle che corrisponde a 121°.Aggiungo  a filo1/3 dello sciroppo di zucchero agli albumi a neve sempre mescolando finché  il composto non diventa freddo; riscaldo di nuovo lo sciroppo fino a farlo bollire (121°), aggiungo il rimanente sciroppo sempre a filo ai tuorli  e mescolo fino a che il composto non diventa freddo .Si possono pastorizzare  solo gli albumi o solo i tuorli secondo la ricetta.

albumi a neve

tuorli battuti

sciroppo di zucchero 

albume + sciroppo

tuorli + sciroppo